Istrien: Eine kulinarische Reise durch das Schlaraffenland

Im versteckten „grünen Istrien“ wird die Fülle der Natur auf erfrischende und untertriebene Weisen zubereitet, die das Spektrum an reichen Geschmacksrichtungen entfalten. Die Menschen in Istrien haben im Laufe der Zeit gelernt, es sein zu lassen; je weniger man sich mit der Natur anlegt, desto besser. Begeben Sie sich in dieser Geschichte über die Hersteller, mit denen Valamar zusammenarbeitet, auf eine Reise durch Istrien und erfahren Sie mehr über seine Speisen und Weine und was sie so besonders macht.

Istrische Milchfreuden

„Wenn Sie das Fett in Ihrem Glas frischer Milch erhalten, haben Sie den Jackpot geknackt“, sagte Sandi Orbanić, Eigentümer der Molkerei Latus im Dorf Gornji Orbanići in der Nähe der Stadt Žminj im Landesinneren Istriens. Ich sitze im vollkommen weißen Verkostungsraum der Milk & Cheese Bar, einem eleganten Raum dieses familiengeführten Milchviehbetriebes, der bereits zahlreiche Auszeichnungen für seinen Käse erhalten hat. Aber diese ist keine gewöhnliche Verkostung. Bei dieser festlichen Probe frischer Milchprodukte wird Joghurt im Weinglas serviert und Aromen werden mit Geschichten über die Gegend, den Bauernhof und die Familie bereichert. Wir erfahren wie der Žminjski sirić (Käse aus Žminj) entstanden ist – während der schweren Zeiten nach dem Zweiten Weltkrieg, als die istrischen Familien viele Magen sättigen mussten, versteckten die None (Omas) die wertvollen Käsestückchen im Weizen, ein sicherer Ort vor hungrigen Kindern. Ohne es zu wissen, konservierten sie den Käse und trockneten ihn, wobei das Getreide ihm eine süße Note verlieh – das perfekte Konservierungsmittel der Natur. Jahrzehnte später produziert Latus immer noch Milchprodukte ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Gegründet im Jahr 2000, produziert Latus heute mit 28 Mitarbeitern rund 8.000 Liter Milch pro Tag und etwa 150 Tonnen Käse pro Jahr. Ein Teil der Milch stammt von ihren eigenen 25 Kühen, die sie liebevoll „Damen“ nennen; außerdem beziehen sie Milch von 15 Genossenschaftsbetrieben in der Nähe.

Nach dem Joghurt und der Milch öffnet sich mein Gaumen für weitere köstliche Milchprodukte. Dann bringt unser Gastgeber uns fünf Scheiben Käse auf einem Teller. „Sie müssen den Käse mit Ihren Händen essen, um ihn wirklich zu fühlen und zu riechen.“ Als ich die erste Scheibe probierte, fühlte es sich an wie eine Fahrt über die istrischen Weiden im Frühling. Er stellte Aceto Balsamico und Olivenöl auf den Tisch und ermutigte uns, jeden Käse mit und ohne Extras zu probieren. Aus vollfetter Kuhmilch hergestellt und auf Tannenbrettern gereift, ist der istrische Käse ein Genuss. Jedoch ist Veli Jože (Riese Jože) derjenige, der die Show stiehlt, köstlich reif und intensiv unter seiner herbstbraunen Rinde. „Es gibt keinen Käse, der Istriens Geschichte besser erzählt, als Veli Jože“, fügt unser Gastgeber hinzu. Der Besuch bei Latus erreicht seinen Höhepunkt mit einem leckeren Dessert mit einer oft unterschätzten Zutat: skuta (istrische Ricotta) mit Feigenmarmelade. „Wir haben keine Kopien, nur Originale“, sagte der Gastgeber. „Was die Kühe an einem bestimmten Tag essen landet in unserer Milch und unserem Käse.“ Es ist dieses abwechslungsreiche Festessen von Aromen, das Geschichten über das Herzen Istriens erzählt.

Das Fest des geräucherten Fleisches

Wenn Sie ein istrisches Haus besuchen, werden Sie mit einer Platte mit Schinken, Käse und Olivenöl begrüßt. Es gibt nichts einladenderes als die Kombination dieser drei köstlichen, istrischen Geschmäcke. Sie sind nicht nur lecker, sondern erzählen auch die Geschichte über den lokalen Boden, das Klima und die langjährige Leidenschaft, die über Generationen weitergegeben wird. Bei Pršutana Jelenić im Dorf Sv. Petar u šumi haben zwei Brüder die Familientradition des Trockenpökelns übernommen. Ihr istrischer pršut, sehr beliebt und mit vielen Auszeichnungen, ist der Star. Genau wie die Brüder, die mit ihrer sechsköpfigen Band in ganz Istrien auftreten. Wenn Sie kein Fleisch machen, machen Sie Musik. „Im August 2019 hatten wir 27 Auftritte“, sagt Paolo im kleinen Verkostungsraum ihrer Prosciutteria, während er den geigenförmigen Pršut mit einem dünnen Messer präzise und anmutig schneidet. „Das Keyboardspielen ist meine Stresstherapie“, fügt Paolo hinzu und reicht mir eine Scheibe mit einer Metallzange. Während ihrer „Bürozeiten“, wenn sie nicht auf Hochzeiten und Sommerfesten spielen, produzieren Luka und Paolo etwa 2.500 Pršuti pro Jahr.

Sie können die Tradition der Art und Weise genießen, auf die sie hergestellt werden – ohne Haut und mit intaktem Hüftknochen. Jeder Pršut wird von Hand mit Meersalz gepökelt und mit Pfeffer, Knoblauch und einer Prise Lorbeerblätter gewürzt. Anschließend werden sie mindestens ein Jahr trocknen gelassen, ohne sie zu räuchern. „Wir lassen es ein bisschen heiß und ein bisschen kalt werden, ohne es zu sehr zu kontrollieren“, sagt Paolo. „Wir möchten sie so natürlich wie möglich machen. So werden auch dieses Chanel Parfüm hergestellt“, und deutet auf den Trockenraum, aus dem ein stechender Geruch gelangt. Sie haben Arbeit ohne Ende. Zusätzlich zu ihren preisgekrönten Pršuti stellen sie auch andere Köstlichkeiten wie istrische Pancetta, in Scheiben geschnittener gepökelter Bauchspeck, der mit der Hilfe des Bora-Windes an der Luft getrocknet wird. Die Brüder hüten die Tradition und produzieren Ombolo, mit Meersalz gewürzte, getrocknete Schweinelende sowie einen istrischen Wurstaufstrich mit Petersilie und Olivenöl – Fleischprodukte, die für die Menschen auf der istrischen Halbinsel eine Nahrungsquelle darstellen.

Mit Leidenschaft durchdrungenes Olivenöl

Eine weitere Nahrungsquelle in Istrien, die Jahrhunderte und Kulturen umfasst, ist das Olivenöl. Obwohl es über mehrere Jahrzehnte etwas vernachlässigt wurde, ist die Olivenölproduktion in Istrien wieder in vollem Gange. Flos Olei, bekannt als die „Bibel des Olivenöls“, erklärte Istrien zum fünften Mal in Folge zur weltweit führenden Olivenölregion. In der Ausgabe für 2020 werden 77 extra native Olivenöle aus Istrien aufgeführt. Einer der besten unter ihnen ist Chiavalon, einer der renommiertesten Olivenölproduzenten Istriens. „Olivenöl ist unsere Leidenschaft und unser Lebensstil“, sagt Tedi Chiavalon unter einem Zürgelbaum auf dem Familiengut in Vodnjan. In einem sportlichen Outfit, als ob er sich auf einen Traillauf auf den istrischen Hügeln vorbereitet, fügt er hinzu: „Es war die Liebe meines Bruders Sandi zum Land, zu Olivenbäumen und zur Landwirtschaft. Und dann hat er uns alle überzeugt – und es gab kein Zurück.“

Die Familie Chiavalon hatte bis 1997 einen kleinen Olivenhain mit etwa 50 Bäumen. Dann verloren Tedi und Sandi im Laufe von zwei Monaten ihren geliebten Nono (Opa) und Vater. Ihnen zu Ehren pflanzte Sandi, damals 14 und bereits verliebt in die Olive, 100 Bäume. Während seine Altersgenossen mit dem Fahrrad unterwegs waren und Fußballkarten sammelten, hatte Sandi eine eigenartige Leidenschaft. Schnell wurde klar, dass Sandi auf die Herstellung von hochwertigem extra nativem Olivenöl konzentriert war. Er verließ sein Zuhause um die Olivenölproduktion eingehend zu studieren und brachte die neuesten agrarökologischen Technologien auf das Familiengut. Nach einigen verschiedenen Karrieren, trat auch Tedi in das Geschäft ein. Heute haben die Chiavalon-Brüder 7.500 Olivenbäume auf ihrem Anwesen und weitere 3.000 Bäume auf den nahe gelegenen Bauerhöfen, mit denen sie zusammenarbeiten.

Die Ernten in Istrien erfolgen ziemlich früh und die Oliven werden von Hand und mit handgehaltenen pneumatischen Rüttelkämmen geerntet. Um ihre köstlichen Chiavalon-Mischungen herzustellen, die zu 100% biologisch zertifiziert sind, verwenden sie einheimige Olivensorten – Buža, Bianchera (istrische Bjelica), Carbonazza (Crnica), Moražola und Rožinjola (Rosulja); diese wachsen seit Jahrhunderten in der Gegend von Vodnjan. Im schicken und komfortablen Verkostungsraum lernen wir, wie Olivenöl verkostet wird. „Zuerst riecht man daran, dann wird das Glas mit den Händen erwärmt. Erst dann entfaltet sich der Duft richtig.“ Und wie von Zauberhand entdeckt man plötzlich den Geruch von frisch geschnittenem Gras, Artischocken, wilder Zichorie, Minze und Rosmarin. Die Food Pairings sind ein wahres Vergnügen. Ihr Romano, zart mit leicht würzigen und bitteren Noten, passt wunderbar zu Fischgerichten. Der kräftige Atilio mit Aromen von schwarzem Pfeffer und Mandeln passt besonders gut zu Fleisch, insbesondere zu Steaks. Ihr neuestes Olivenöl ist Mlado (Jung auf Kroatisch) und wird in den ersten drei Tagen der Ernte in begrenzten Mengen (2.500 Flaschen) produziert – es passt perfekt zu Pasta und Risotto. Aber um ehrlich zu sein, passt es zu jeglichen Speisen.

Die Kunst der Weinherstellung über sechs Generationen

Und dann gibt es noch den istrischen Wein, eine erhabene Geschichte von Erde, Wind und Sonne. Auf den sanften Hügeln Istriens wird Wein seit alters produziert, aber es sind die jungen Generationen talentierter Winzer, die auf die Tradition aufgebaut, einige spielerische, neue Elemente eingeworfen und die Weinherstellung auf ein höheres Niveau gehoben haben. An der Spitze befindet sich die Familie Arman, angeführt vom Vater-Sohn-Team Franc und Oliver. Ihre Vorfahren begannen bereits 1850 mit dem Weinbau auf den Hügeln des westlichen Istriens, aber es war Großvater Edoardo Arman, der sich der Anpflanzung der einheimischen Rebsorten Malvasia und Teran widmete. Er hat viel Liebe, Leidenschaft und jede Menge harte Arbeit in die Weinberge gesteckt und diese Werte an Franc und Oliver weitergegeben. Dank dem jahrhundertealten Wissen ihrer Vorfahren, haben die beiden die Kunst der Herstellung „guten“ Weines perfektioniert.

Auf ihren vier Hektar Weinbergen und dem Weingut im Dorf Narduči, in das man aus Vižinada über eine kurvenreiche Straße Richtung Norden und in die Hügel gelangt, wählen Franc und Oliver sorgfältig die besten Trauben und pflücken sie von Hand. Um ihre Weine ganz natürlich herzustellen, nutzen sie modernste önologische Technologien im Familienkeller fünf Meter unter der Erde, wo sie diese unter idealen Bedingungen kultivieren, reifen lassen und lagern. Unter Weinkennern sind ihre preisgekrönten Weine für ihre Persönlichkeit, ihr unverwechselbares Aroma und reiches Bouquet bekannt. Die blassgelbe Malvazija mit grünem Schimmer schmeckt blumig und fruchtig, knackig und angenehm säuerlich. Erfrischend und flatternd im Geschmack, ist der Natursekt Perla Bianca ein vollmundiges Erlebnis, aber unprätentiös. Doch Arman ist am bekanntesten für seinen Teran; der rubinrote Teran Barrique reift zwölf Monate in Eichenfässern und liefert einen robusten und trockenen Geschmack.

Die letzte Neuigkeit ist der einzigartige Il Grande, inspiriert vom Veli Jože, dem berühmten Giganten der istrischen Legenden. Diese kraftvolle Cuvée aus Teran, Merlot und Cabernet Franc duftet nach dunkler Schokolade und hat eine kräftige Struktur mit reifen Tanninen – Genuss pur bei jedem Schluck. Wenn Sie im Weingut Arman mit atemberaubendem Ausblick sitzen und ein Glas ihres außergewöhnlichen Weines genießen, können Sie die reiche Vergangenheit und Tradition im Glas schmecken. Es ist eine Geschichte, die sechs Generationen von Winzern, vier Arten von istrischen Boden und viele Facetten der selben Leidenschaft umfasst – die für erhabene Weine.